Rillettes poging 1
Ik word altijd heel blij van rillettes. In van die gezellige glazen (weck)potjes. Er is niets leuker dan in een barretje of restaurant in Frankrijk een potje huisgemaakte rillettes te bestellen met vers knapperig stokbrood erbij (en dan natuurlijk je favoriete wijn erbij drinken). Meestal worden er friszure cornichons (piepkleine augurkjes) bij geserveerd, een klassieke combi.
Volgens mij zijn rillettes in Frankrijk bijna heilig, de potjes zijn in ruime hoeveelheden overal verkrijgbaar. Met de boodschappen uit Frankrijk zit er altijd wel een potje Rillettes bij. In Nederland heb ik het ook al wel gezien in de supermarkt, maar niet in de hoeveelheden die in de Franse supermarché verkrijgbaar zijn.
Bij onze favoriete wijnbar hier in de buurt maken ze het ook zelf, mijn stukje Frankrijk midden in mijn eigen stad! Je kan rillettes op verschillende zelf manieren maken met verschillende ingrediënten. Je maakt meestal een wat grotere hoeveelheid, dus ga er even voor zitten welke boodschappen je nodig hebt, welk vlees je wilt maken, etc. Voor mijn eerste poging heb ik varkensvlees gebruikt. Je kunt rillettes ook maken van eend, zalm, makreel, en ga zo maar door. Ook de bereidingswijzen kunnen verschillen.
Dit is het recept, een vrij klassiek recept, dat ik heb gebruikt voor mijn eerste poging:
Bereiden
Ik ga voor de schoudernek, deze is goed doorregen vet. Snij het vlees in stukjes, dobbelsteen vind ik wat klein, maar het moet ook niet te groot zijn.
Zet de braadpan op de warmtebron en doe er wat boter of olie in, laat warm worden en voeg het vlees toe. Voeg vervolgens alle ingrediënten toe zonder het eendenvet. Laat met de deksel er bijna helemaal op circa 3 à 4 uur zachtjes gaar sudderen. Het vlees valt vanzelf uit elkaar en het meeste vocht is verdampt. Verwijder de kruidnagels, laurier en pepertje als dat nog niet helemaal is opgelost. Knoflook zal zijn verdwenen. Breng op smaak met flink wat zout en een beetje peper. Zorgt dat het vlees goed uit elkaar wordt gehaald, dat kan je doen door met 2 vorken het los te maken.
Vul de potjes met het vlees en voeg er het vloeibare eendenvet aan toe en roer het om zodat het vlees er helemaal mee bedekt is. Ik gebruik het vet dat in een blik confit de canard zit, dat bewaar ik altijd in de koelkast. In het recept zeg ik 300 ml eendenvet, maar dat kan dus meer zijn anders wordt het te droog.
Sluit de potjes goed af als ze zijn afgekoeld en zet in de koelkast. Het is wel enige tijd houdbaar als het niet is geopend.
Laat de potjes rillettes minimaal een week in de koelkast staan voordat je het gaat gebruiken. Ik vond het vlees wat aan de droge kant, maar wanneer het een paar dagen staat met het eendenvet, wordt het steeds smeuïger. Lekker met een stuk krokant stokbrood, glaasje rode Rhône blend of wijn uit Bergerac of Bordeaux erbij of een lekkere op hout gerijpte chardonnay, daar doe ik dan niet zo moeilijk over.
Ingrediënten
Voor de rillettes
- 1 kg varkensschouder of varkensnek
- 100 ml Calvados
- 100 ml droge witte wijn (als je geen Calvados hebt kan je wat meer wijn gebruiken)
- 100 ml water
- 1 rode ui
- 3 tenen knoflook
- 2 kruidnagels
- 1 theelepel gedroogde tijm
- 2 blaadjes laurier
- 1 gedroogd rood pepertje
- eventueel nog extra toevoegen: rozemarijn, jeneverbes
- minimaal 300 ml eendenvet, zacht gemaakt door het te verwarmen
- zout en zwarte peper
Verder nodig
- gietijzeren braadpan met deksel
- een aantal kleine weckpotjes of schone jampotjes (4 a 5 stuks)
- geduld
Meer artikelen

Asperges en pinot blanc, een mooi paar

Bergerac, (wijn)vakantie paradijs

Château Feely, biodynamisch wijnparadijs

Kerstmenu 2022: Lotte’s favorites

Cadeautip voor de culinaire wijnliefhebber

Cadeau idee: gepersonaliseerde wijnglazen met een mooie fles wijn

Cassis: wijnstreek met zon, zee en rosé

Roussillon, zoete wijn en grenache

Minervois, wijnstreek in de Languedoc

Denemarken, koel wijnland

Zuidelijke Rhône, Gobelet en garrigue

Wijnreis naar Zuid-Frankrijk

Tussen Loire en steen

Gek op wijn in Zeist

Wat is Cava?

Wijnboeken voor de beginnende wijnliefhebber

Welke wijn bij het kerstdiner

In de ban van grüner veltliner

Dagje Vlaardingen, Maasland en Maassluis

Wijn en primeur, oui oui!

Bordeaux in een paar stappen

10 feiten over Veuve Clicquot Champagne

10 fijne wijnen van Gall & Gall

Goede voornemens, goede wijn

Pizza night met Italiaanse wijn

Op zoek naar een goeie Beaujolais?

Goddelijk Mandarijntjes-Cointreau dessert

Amarone wijn drinken met kerst?

Wijnklimaatkast is leven

Drie zomerse salades trés Français

3 geweldige zomer bubbels

Stylish syrah

10 Riesling-dingen

Wrap met de Franse slag

La Maison Mumm expérience

Mijn kerstgedachte, Vin doux naturel

Wijn uit het Zuid-Westen van Frankrijk

Brie à la châtaigne

Pain perdu

Pudding au pain

Salade Ardéchoise

Tarte aux champignons et châtaignes

Kastanje feest in de herfst

Bruisend bezoek aan Gratien & Meyer

Champagne proeven in Hautvillers

Rosé van cabernet franc

Poulet au romarin

Cherish the cherries

Doe meer met Calvados

Wijnstad (en eetstad) Bordeaux

Beurre, beurre, beurre

Gosset, een fruitige en gistige belevenis

Give (good) rosé a chance

Klassieke Madeleines

Waris-Larmandier – Champagne

De koning te rijk in Château Monbazillac

Placomusophilie… quoi?

Champagne in Joseph Bar à Manger

Een bloemige en fruitige ode aan gewurztraminer

Langlois – Crémant de Loire

Pannenkoek op z’n Bretons

Zin in oesters

Rillettes poging 1
