Hoe wordt champagne gemaakt?
Vinificatie witte wijn
Na de oogst worden de druiven ontsteelt, geselecteerd en daarna gekneusd. Dan kunnen de druiven worden geperst. Het sap zonder de schillen en pitten vormt de most voor witte wijn.
Na de eerste klaring van de most wordt deze getest op zuren en het suikergehalte. Dit is het moment dat een wijn eventueel kan worden gecorrigeerd door bijvoorbeeld de most aan te suikeren, te ontzuren of aan te zuren. Sulfiet kan ook worden toegevoegd om het bederf en te vroege vergisting tegen te gaan. De massa wordt in RVS tanks gedaan die op een bepaalde temperatuur gehouden kunnen worden en volgt de alcoholische vergisting, alle suiker wordt vergist tot alcohol. Er ontstaat droge witte wijn. Indien wenselijk volgt eventueel nog een malolactische vergisting: scherpe appelzuren worden omgezet in zachtere melkzuren.
Dan volgt een periode van rijpen van de wijn, ook wel opvoeden. De wijn wordt in houten vaten of RVS tanks overgestoken nadat deze is gefilterd of bezonken is (sur lie). In het laatste geval rijpt de wijn op de eigen gistcellen voor smaak en kan in de RVS tank blijven.
Als de wijn gereed is kan deze nog geblend worden (bijv. chardonnay en pinot noir) en na rust zal de wijn nog een laatste filtering krijgen en tenslotte gebotteld worden.
Malolactische gisting
Na de alcoholische vergisting hebben de wijnen appelzuren. Afhankelijk van de stijl van de wijn zijn deze harde zuren niet altijd wenselijk. Door middel van malolactische vergisting of ook wel omzetting door middel van melkzuren kunnen de harde appelzuren omgezet worden in zachtere melkzuren. Deze bacteriën kunnen al in de wijn van nature voorkomen of worden toegevoegd en bij een bepaalde temperatuur (boven de 20ºC) zal deze omzetting plaatsvinden.
Witte droge wijnen krijgen dus niet altijd een malolactische omzetting daarnaast is de duur van de omzetting ook afhankelijk van de gewenste stijl van de wijn: fruitige of frisse wijn heeft een kortere omzetting nodig dan een milde en zachte witte wijn.
Méthode traditionnelle
Om mousserende wijn voor champagne te maken wordt eerst wijn gemaakt volgens de traditionele vinificatie methode om witte wijn te maken. Dit vormt de basiswijn -al dan niet met malolactische omzetting- voor de mousserende wijn. Na een eventuele blend van wijnen uit verschillende jaren of van verschillende druivenrassen wordt de wijn gebotteld in de speciale champagne fles. Dan wordt er een mengsel van wijn, suiker en gist, de zogenaamde liqueur de tirage, toegevoegd. De fles wordt afgesloten met een kroonkurk met de bedoeling een tweede gisting in de fles te laten ontstaan. Bij de gisting komt koolzuur vrij die in de fles blijft, de gisting duurt tussen de 4 en 8 weken op 12ºC. De fles moet voor champagne minimaal 15 maanden en 36 maanden voor vintage champagne blijven rusten, zodat de wijn kan rijpen op de gistcellen.
De rijpingstijd is van belang voor meer aroma’s door een proces dat autolyse heet, het bezinksel wordt langzaam afgebroken. Een langere rijpingstijd in de kelder zorgt voor complexere aroma’s en een fijne mousse.
Na de rijpingstijd is het zaak om de wijn en de gistcellen te scheiden van elkaar, het is niet de bedoeling dat deze in de fles blijven. De flessen worden schuin in een rek gezet, met de hals van de fles naar beneden. De rekken heten pupitres en de fles wordt in beginsel nog redelijk horizontaal geplaatst. Er volgt een periode van dagelijks de fles een kwartslag draaien en licht schudden en de fles steeds verder rechtop te brengen in de pupitre, met als doel dat alle gietbezinksel in de hals van de fles komt te zitten. Deze handmatige werkwijze heet remuage.
Dit proces duurt een paar maanden en is vrij arbeidsintensief. Dit kan ook machinaal dan worden de flessen in gyropalettes gezet, de machine doet hetzelfde en het proces gaat veel sneller.
Nadat het gistbezinksel in de hals van de fles zit, wordt de hals bevroren in een pekelbad en de fles wordt geopend. Dan schiet de bevroren prop met bezinksel eruit. Dit wordt dégorgement genoemd. De fles is wat leger en wordt aangevuld met een beetje wijn en evt. suiker, de liquer de dosage of liquer d’expedition. Tot slot wordt de fles afgesloten met een kurk en muselet.
