Wijn maken

Vinificatie witte wijn

Na de oogst worden de druiven ontsteelt, geselecteerd en daarna gekneusd. Dan kunnen de druiven worden geperst. Het sap zonder de schillen en pitten vormt de most voor witte wijn.

Na de eerste klaring van de most wordt deze getest op zuren en het suikergehalte. Dit is het moment dat een wijn eventueel kan worden gecorrigeerd door bijvoorbeeld de most aan te suikeren, te ontzuren of aan te zuren. Sulfiet kan ook worden toegevoegd om het bederf en te vroege vergisting tegen te gaan. De massa wordt in RVS tanks gedaan die op een bepaalde temperatuur gehouden kunnen worden en volgt de alcoholische vergisting, alle suiker wordt vergist tot alcohol. Er ontstaat droge witte wijn. Indien wenselijk volgt eventueel nog een malolactische vergisting: scherpe appelzuren worden omgezet in zachtere melkzuren.

Dan volgt een periode van rijpen van de wijn, ook wel opvoeden. De wijn wordt in houten vaten of RVS tanks overgestoken nadat deze is gefilterd of bezonken is (sur lie). In het laatste geval rijpt de wijn op de eigen gistcellen voor smaak en kan in de RVS tank blijven.

Als de wijn gereed is kan deze nog geblend worden (bijv. chardonnay en viognier) en na rust zal de wijn nog een laatste filtering krijgen en tenslotte gebotteld worden.

Chateau Belingard

Vinificatie rode wijn

Na de oogst worden de druiven ontsteelt, geselecteerd en daarna gekneusd. Het druivensap vormt samen met de schillen en pitten de most voor rode wijn. De most kan eventueel worden gecorrigeerd door bijvoorbeeld aan te suikeren, te ontzuren of aan te zuren als na testen blijkt dat dit nodig is. Ook zou er sulfiet toegevoegd kunnen worden om bederf en te vroege gisting tegen te gaan.

Eenmaal in de RVS tanks volgt de alcoholische vergisting, alle suiker wordt vergist tot alcohol. Wanneer de vergisting is gestopt laat men de wijn aflopen (Vin de goutte) en worden de druiven ook geperst om de rest van het sap eruit te krijgen (Vin de presse), dan ontstaat droge rode wijn. Daarna volgt een malolactische vergisting ook wel malolactische omzetting: scherpe appelzuren worden omgezet in zachtere melkzuren.

Er volgt een periode van rijpen van de wijn, ook wel opvoeden. De wijn wordt in houten vaten of RVS tank gedaan nadat deze is gefilterd. Als de wijn gereed is kan de wijn nog geblend worden (bijv. cabernet sauvignon en merlot) tenslotte zal deze nog een keer gefilterd en geklaard en tenslotte gebotteld worden.

Vinificatie Rosé

Er zijn 5 manieren om rosé wijn te maken. De belangrijkste methodes welke in Frankrijk worden gebruikt heb ik hieronder beschreven.

Methode 1

Rosé kan worden gemaakt door middel van direct persen van de druiven, in het Frans pressurage direct. Dit kunnen zowel blauwe als rode druiven zijn, de blauwe druiven geven de roze kleur aan de rosé. Net als bij het maken van witte wijn worden de schilletjes en pitjes verwijderd voor de vergisting. Een iets langere inweking van de druiven kan om meer kleur te geven aan de wijn.

Deze methode wordt vaak bij traditionele wijnregio’s zoals de Provence gebruikt om rosé te maken.

Methode 2 en 3

Een andere wijze om rosé te maken is op dezelfde manier als het maken van rode wijn, waarbij de schillen en pitten worden meegegist. De schillen wordt echter wat korter meegegist dan bij rode wijn. Daarna wordt de wijn verder vergist en is de vinificatie hetzelfde als bij witte wijn.

Deze methode wordt in het Frans saigner genoemd, ook wel bloeden.

Een variatie op de bovenstaande wijze, is het laten weglopen van de rosé wijn. Er wordt begonnen met het maken van rode wijn. Wanneer de kleur roze genoeg is laat de wijnmaker een deel van het sap weglopen voor 12 tot 36 uur. Een deel van de wijn wordt rosé is, de rest is rode wijn. De rosé die op deze wijze wordt gemaakt is eigenlijk een restproduct met als doel om de rode wijn nog geconcentreerder te maken.

De rosé die op de saigner methode wijze wordt gemaakt is meestal wat roder van de pressurage direct methode. Deze methode wordt toegepast in Tavel (Rhône), Bordeaux en Spanje.

Methode 4

Rosé kan worden gemaakt door middel van het mengen van rode wijn met witte wijn. In Frankrijk is dat alleen toegestaan in de Champagnestreek. In andere niet-Europese wijnlanden kan deze methode ook worden gebruikt.

Om de frisse smaak van de champagne te behouden wordt er een beetje rode wijn aan de champagne toegevoegd om rosé champagne te maken.

Mousserende wijnen

Méthode traditionnelle

Voor mousserende wijn volgens de méthode traditionelle wordt er eerst wijn gemaakt volgens de traditionele vinificatie methode om wijn (wit, rood, rosé – voor champagne wit) te maken. Dit vormt de basiswijn -al dan niet met malolactische omzetting- voor de mousserende wijn. Na een eventuele blend van wijnen uit verschillende jaren of van verschillende druivenrassen wordt de wijn gebotteld in een speciale stevige fles. Dan wordt er een mengsel van wijn, suiker en gist, de zogenaamde liqueur de tirage, toegevoegd. De fles wordt afgesloten met een kroonkurk met de bedoeling een tweede gisting in de fles te laten ontstaan. Bij de gisting komt koolzuur vrij die in de fles blijft, de gisting duurt tussen de 4 en 8 weken op 12ºC. De fles moet voor champagne minimaal 15 maanden en 36 maanden voor vintage champagne blijven rusten, voor cava en crémants minimaal 9 maanden, zodat de wijn kan rijpen op de gistcellen.

De rijpingstijd is van belang voor meer aroma’s door een proces dat autolyse heet, het bezinksel wordt langzaam afgebroken. Een langere rijpingstijd in de kelder zorgt voor complexere aroma’s en een fijne mousse.

Na de rijpingstijd is het zaak om de wijn en de gistcellen te scheiden van elkaar, het is niet de bedoeling dat deze in de fles blijven. De flessen worden schuin in een rek gezet, met de hals van de fles naar beneden. De rekken heten pupitres en de fles wordt in beginsel nog redelijk horizontaal geplaatst. Er volgt een periode van dagelijks de fles een kwartslag draaien en licht schudden en de fles steeds verder rechtop te brengen in de pupitre, met als doel dat alle gietbezinksel in de hals van de fles komt te zitten. Deze handmatige werkwijze heet remuage.

Dit proces duurt een paar maanden en is vrij arbeidsintensief. Dit kan ook machinaal, dan worden de flessen in gyropalettes gezet, de machine doet hetzelfde en het proces gaat veel sneller.

Nadat het gistbezinksel in de hals van de fles zit, wordt de hals bevroren in een pekelbad en de fles wordt geopend. Dan schiet de bevroren prop met bezinksel eruit. Dit wordt dégorgement genoemd. De fles is na dégorgement wat leger en wordt aangevuld met een beetje wijn en evt. suiker, dat heet liquer de dosage of liquer d’expedition. Tot slot wordt de fles afgesloten met een kurk en muselet.

Dit is de methode om champagne te maken, buiten de Champagne streek wordt het in Frankrijk crémant genoemd. Dezelfde methode wordt gebruikt voor Cava in Spanje, Vonkelwijn in Zuid-Afrika en Franciacorta in Italië.

Méthode Charmat

Voor mousserende wijn volgens de méthode Charmat wordt er wijn gemaakt volgens de traditionele vinificatie methode om wijn (wit, rood, rosé) te maken. Dit vormt de basiswijn -al dan niet met malolactische omzetting- voor de mousserende wijn. Na een eventuele blend van wijnen uit verschillende jaren of van verschillende druivenrassen wordt de wijn samen met een mengsel van gist en suiker voor de tweede keer vergist in een tank. De tank wordt afgesloten en er kan koolzuur ontstaan, deze methode wordt ook wel de tank methode genoemd. Het proces van fermenteren in de tank duurt tussen de 2 en 4 weken afhankelijk van de stijl van de wijn die gewenst is. Het proces wordt gestopt door de wijn terug te koelen. De zoetheidsgraad van de wijn is afhankelijk van de hoeveelheid overgebleven suiker in de wijn.

Na nog een filtering en klaring van de wijn kan deze worden gebotteld en óf nog een periode rusten óf meteen worden verkocht.

Deze methode wordt onder meer toegepast bij het maken van bijvoorbeeld prosecco in Italië, sekt  in Duitsland en Lambrusco Italië.

Andere benamingen voor deze methode zijn de tankmethode en Cuve Close.

Het grote verschil tussen de méthode traditionelle en méthode de Charmat is de druk in de fles en de structuur van de mousse. De méthode de traditionelle heeft een hogere druk en fijnere mousse die wat langer aanhoudt dan mousserende wijn gemaakt volgens méthode Charmat.

Méthode gazéifé

Mousserende wijn kan ook worden gemaakt door aan stille wijn koolzuur toe te voegen. Het is een redelijk goedkope en eenvoudige methode om mousserende wijn te maken. Deze mousse is vrij hard qua structuur en zal zeer snel verdwijnen uit de wijn, het is niet echt een onderdeel van de wijn geworden.

Méthode ancestrale ook wel pétillant naturel

Wijnen die volgens deze methode worden gemaakt worden ook wel Pet nat genoemd. Pet nat kan van zowel witte al rode wijn gemaakt worden. Bij deze methode wordt gewerkt volgens de traditionele methode om witte of rode wijn te maken, maar het proces wordt niet helemaal afgemaakt, bovendien wordt er vaak op biologische wijze en met natuurlijke gisten gewerkt. Nadat de druiven zijn geperst, fermenteren deze met natuurlijke gisten in een afgesloten tank. Halverwege het gistingsproces wordt het sap gebotteld en afgesloten met een kroonkurk. De gisten die suikers omzetten in alcohol en koolzuur, voltooien hun werk in de fles en het lichte en tintelende koolzuurgas blijft opgesloten. De lie (het gistbezinksel) blijft in de fles, waardoor de wijn troebel blijft. Pet nat wijnen zijn vaak natuurwijnen en de uitkomst is niet altijd te voorspellen en kan voor bijzondere smaken en aroma’s zorgen.

Transfermethode

Deze methode om mousserende wijn lijkt in de basis op de méthode traditionnelle. Na de 2de gisting op de fles, worden de flessen wijn inclusief het gistbezinksel leeggeschonken in een tank. Daarna kan alle wijn in 1 keer worden gefilterd en op smaak worden gebracht met liquer de dosage en vervolgens worden gebotteld. De stappen van het keren van de flessen, dégorgement en het bijvullen van de flessen worden overgeslagen, dat is tijdbesparend.

Andere mogelijkheden

De vinificatie van rode wijn, witte wijn en rosé vormen de basis voor het wijn maken, maar er zijn nog andere methoden om andere wijnstijlen te maken. De wijnmaker heeft de keuze om de stijl aan te passen zodat er een andere stijl of soort wijn ontstaat. Daarnaast kan de wijnmaker de wijn tijdens het proces corrigeren om de kwaliteit te verbeteren en op verschillende momenten in het proces. 

Aan het begin van de vinificatie
Aanzuren of chaptaliseren

Afhankelijk van de omstandigheden en klimaat kan de most worden gecorrigeerd. Wanneer de most te weinig suikers bevat kan deze worden aangesuikerd, dat kan wanneer er bijvoorbeeld in gebieden met een koel klimaat te weinig zon is geweest en de druiven te weinig suikers bevatten, in het Frans noemt men dat chaptaliseren. Het aansuikeren is soms nodig omdat suikers worden omgezet in alcohol, zonder voldoende suiker in de most zou het alcohol percentage in de wijn te laag kunnen worden. De most kan ook worden ontzuurt, maar het mag niet allebei. Wanneer de wijn te weinig zuren bevat, dat kan voorkomen in heel warme gebieden, dan kan deze worden aangezuurd. Wijn met te weinig te weinig zuren is uit balans. Er zijn regels per land hoeveel toevoegingen zijn toegestaan.

Sulfiet

Na de oogst van de druiven begint de oxidatie van de druiven al, de druiven moeten zo snel mogelijk worden verwerkt. Wat moet worden voorkomen is dat de gisting te snel begint. Het is binnen bepaalde grenzen toegestaan om dan sulfiet toe te voegen. De maximale toegestane gehaltes verschillen per soort wijn.

Vin de Liquer

In sommige wijngebieden wordt er ook Vin de Liquer gemaakt, voorbeelden hiervan zijn Ratafia (versterkt met Marc de Champagne), Pineau des Charentes (versterkt met Cognac). Er wordt voordat de vergisting is gestart een lokaal destillaat aan de most toegevoegd.

Macération (semi-)carbonique

Als onderdeel van het maken van rode wijn is de fermentatie van de druivenschillen in het sap, dat geeft kleur, smaak en tannine aan de wijn. Dit inweken heet in het Frans macération.

Er is een speciale fementatiemethode voor onder meer Beaujolais wijnen en deze heet macération semi-carbonique. Dit werkt net iets anders dan de gebruikelijke inweking. Hele ongekneusde druiventrossen gaan de tank in, er ontstaat koolzuurgas omdat de druiven kneuzen onder het eigen gewicht en gaan gisten, dit koolzuurgas zorgt ervoor dat de druiven gisten in de schil. Er is geen zuurstof in de tank.Als de gisting stopt dan gaat worden de druiven geperst en wordt de most gebruikt voor de gewone vinificatie van rode wijn.

Het zorgt voor de typische fruitige stijl van de Beaujolais (primeur) wijnen, de wijnen zijn snel op dronk, maar zijn ook bedoeld om snel op te drinken. Omdat deze methode zo specifiek voor de Beaujolais is wordt deze ook wel Vinification Beaujolaise genoemd.

Er is ook een mogelijkheid om deze methode met koolzuurinwerking te starten, dan wordt er koolzuur aan toegevoegd aan de hele druiventrossen. Druiven die hiervoor geschikt zijn, zijn gamay, syrah en grenache.

Tijdens het gistingsproces
Malolactische gisting

Na de alcoholische vergisting hebben de wijnen appelzuren. Afhankelijk van de stijl van de wijn zijn deze harde zuren niet altijd wenselijk. Door middel van malolactische vergisting of ook wel omzetting door middel van melkzuren kunnen de harde appelzuren omgezet worden in zachtere melkzuren. Deze bacteriën kunnen al in de wijn van nature voorkomen of worden toegevoegd en bij een bepaalde temperatuur (boven de 20ºC) zal deze omzetting plaatsvinden.

Rode wijnen krijgen altijd een malolactische omzetting, witte droge wijnen niet altijd, de duur van de omzetting is ook afhankelijk van de gewenste stijl van de wijn: fruitige of frisse wijn heeft een kortere omzetting nodig dan een milde en zachte witte wijn. Zoete wijnen krijgen geen malolactische omzetting.

Lageren, rijpen en opvoeden
Sur lie

Sur lie betekend op de afgestorven gistcellen rijpen, deze gist wordt ook wel droesem genoemd. Dit kan extra smaken en aroma’s toevoegen aan wijn, het geeft de wijn een bepaalde structuur en wordt wat ronder en zachter. De gistcellen worden met een bepaalde regelmaat doorgeroerd, dat roeren heet bâtonnage. Dit zorgt ervoor dat er meer smaken en aroma’s vermengt worden met de wijn.

RVS, hout of beton

Als de most vergist is tot wijn dan moet deze nog een tijdje rusten en rijpen.

Dat kan in RVS of betonnen tanks of houten vaten. Sommige druivenrassen zijn ongeschikt om te rijpen op nieuwe houten vaten zoals riesling, of de stijl wijn vraagt om RVS: bijv. frisse jonge witte wijnen. Houten vaten kunnen veel smaak toevoegen aan een wijn.

Zoete en versterkte wijnen
Vin doux naturel

In Frankrijk ook wel afgekort tot VDN. Tijdens de vinificatie van de wijn wordt alcohol toegevoegd tijdens de vergisting. De zoete wijn wordt van druiven gemaakt met relatief hoog suikergehalte. Door tijdens de vergisting alcohol toe te voegen stopt de vergisting zodat er nog voldoende suikers achterblijven in de wijn. Het alcoholpercentage ligt ongeveer tussen de 15% en 18%.

Bekende VDN’s zijn Muscat de Beaumes-de-Venise (Rhône), Rivesaltes en Banyuls (Rousillon).

Botrytis cinerea of edele rot (Pourriture noble)

Druiven kunnen onder invloed van de zon aangetast worden door een schimmel genaamd Botrytis cinerea, dit wordt ook wel edele rot genoemd. Naast de zon is er vaak ook invloed van het klimaat en de ligging van de wijngaard waardoor dit kan ontstaan. Door de combinatie van ochtendmist gecombineerd met warmte kan dit laat in het seizoen ontstaan bij zeer rijpe druiven. De aantasting van deze druiven zorgt ervoor dat het vocht in de druif verdampt omdat de schil dunner wordt. Wat er dan overblijft is een zeer zoet sap dat vergist zal worden met de nog aanwezige schimmel Botrytis. Er ontstaat een zeer delicate zoete dessertwijn die meestal redelijk kostbaar is. De opbrengst aan sap is niet zo groot als bij het persen van druiven voor droge wijn waarbij het vocht nog volledig in de druif aanwezig is. Daarnaast zijn de trossen ook niet allemaal tegelijk aangetast waardoor er meerdere plukrondes nodig zijn.

Een voorwaarde voor dit proces is de aanwezigheid van een rivier, edele rot kan niet overal plaats vinden. In Frankrijk zijn de beroemdste en duurste wijnen op basis van edele rot (Château d’Yquem is de bekendste) afkomstig uit de Sauternes in Bordeaux. Andere bekende regio’s in Frankrijk zijn Monbazillac en Elzas (selection des grains nobles). Buiten Frankrijk komt dit ook voor in Duitsland en Oostenrijk in deze landen heet het Trockenbeerenauslese en Tokaji Aszú uit Hongarije is Wereldberoemd.

Late oogst

In de Elzas maar ook andere wijnregio’s in Frankrijk worden er ook zoete witte wijnen gemaakt van laat geoogste druiven. Deze zijn zeer rijp en bevatten veel suikers, maar zijn (nog) niet aangetast door de schimmel botrytis cinerea. In de Elzas wordt dit Vendange tardive (late oogst) genoemd.

Passerillage

Het laten drogen van druiven nadat ze zijn geoogst heet in het Frans Passerillage. Een voorbeeld is Vin de Paille uit de Jura, de druiven worden te drogen gelegd op matten van stro. Vin de Paille is een zoete wijn. In Italië wordt in Valpolicella wordt deze methode ook toegepast voor Amarone en Recioto wijnen waarbij de Amarone wijn droog is en voor de Recioto wijn niet alle suikers zijn vergist.